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酿造工艺

  千百年来,即墨老酒的酿酒师傅(大公)们在长期的实践中,摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”,主要是要“守六法、把五关”。

  这“六法”,就是人们常说的“古遗六法”,它是酿造老酒必须具备的基本条件:

  “黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王,颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米(黍子去壳而成)做原料,这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。

  “曲蘖必时”——酿造老酒的曲种,必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂,即中医所用之“神曲”。

  “水泉必香”——水是酒之血,好水才能酿好酒。酿造即墨老酒,采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石泉水,当然与众不同了。

  “陶器必良”——酿造老酒的容器,要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。

  “湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒,防止杂菌污染。

  “火剂必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度,使温度能升能降,散热均匀,恰到好处。     

  达到了以上“六法”之要求,只是为酿造老酒准备了基本原料和设施,要酿出老酒,还必须把好以下五个工艺关口:

  “煪糜”——将大黄米冲洗干净,浸泡均匀,倒入锅中,生火加温,待将米煮透后,边加温边用锅铲搅拌,并适时添浆,要使糜焦而不糊, “煪”到呈棕红色时出锅。

  “糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉,待降到适当温度时,按一定比例拌入加工好的曲面,再反复摊搅(打耙),使之混合均匀。

  “发酵”——将摊搅好的糜添加酵母装入发酵罐(缸)内,在适当温度下连续发酵,达到一定天数,再倒入二次发酵罐内继续发酵,直到彻底发酵完毕,成为酒醪。

  “压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒,滤布、盛酒盘应冲洗干净,灭菌彻底,榨出的酒应澄红清亮。

  “陈储”——将榨出的原酒杀菌后放入储酒罐内,在恒温下陈储存放待用,要特别注意防止酸酒。

  按以上所述工艺操作,可以酿出老酒,但要酿出上好的老酒,就全凭酿酒师傅们多年积累的经验了。